lundi 11 avril 2016

De l'herbe à la vache ... 

Interview de Dominique PARRENIN, ancien producteur de lait pour la fabrication d'Emmental Grand Cru, ancien président de la fruitière de Trévillers




Quelles sont les races bovines élevées pour la filière Grand Cru ?

Ce sont majoritairement les vaches Montbéliardes (85% du troupeau global) auxquelles les producteurs sont fidèles depuis le XIXème siècle. De par leurs caractéristiques génétiques, elles produisent un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude à la transformation fromagère. D'autres races locales comme la Vosgienne ou encore la Simmental française sont également élevées pour la filière. 



De quoi se nourrissent les vaches ?

Les vaches en filière Grand Cru se nourrissent d'herbe, de foin et de regain principalement. Le pâturage est obligatoire durant la période estivale, d'une durée minimale de 5 mois. Le cahier des charges Label Rouge proscrit l'élevage hors-sol. Il maintient le cycle traditionnel - pâtures l'été, foin à l'étable l'hiver. Selon le climat et l'altitude, le troupeau est mis à l'herbe en avril ou début mai, et retourne à l'étable quand l'herbe cesse de pousser, en novembre. Leur alimentation esr exempte d'ensilage, de produits fermentés et de fourrages en balles rondes enrubannées dans le plastique. De même, tout aliment odorifère, tels les alliacées, les crucifères, les feuilles de betteraves, les navets ... est proscrit. En revanche, l'herbe et le foin peuvent être complétés par des céréales et de la farine de céréales sèches. 

La nature de l'alimentation des vaches laitières a, en effet, des conséquences sur le lait et le fromage. Par exemple, l'ensilage de maïs, du fait de sa faible teneur en carotène et en acides gras, engendrera des fromages plus blancs et plus fermes que ceux fabriqués, en filière Grand Cru, avec du lait de vaches nourries à l'herbe et au foin.

Il est avéré que la nature botanique et la biodiversité des prairies de l'Est-Central de la France ont un effet sur a microflore du lait (les microorganismes naturellement présents sur l'herbe et dans le foin que l'on retrouve dans le lait). Cette microflore, spécifique de chaque terroir, a elle-même une influence sur la qualité organoleptique des fromages. Les laits provenant de l'aire géographique de production de l'Emmental Grand Cru se distinguent également par un taux de matière protéique plus élevé que sur le reste du territoire français. 







Comment se fait la collecte du lait à la ferme ?

Il y a une obligation de deux traites par jour en filière Grand Cru : le matin et le soir. Le ramassage est effectué au moins tous les deux jours dans les fermes, le plus souvent chaque jour. 
Cette collecte en circuit court s'inscrit dans la tradition de mise en commun de laits observée dans les massifs de l'est de la France. Une meule d'Emmental Grand Cru pèse en effet 80 kg en moyenne et nécessite 900 litres de lait pour sa fabrication. La taille des troupeaux n'étant pas suffisante pour produire autant de lait, les éleveurs se sont organisés en fructeries (les fruitières actuelles) pour travailler en commun le lait de leurs troupeaux, pour le faire "fructifier". Après collecte, le lait doit être emprésuré dans les deux jours qui suivent la traite la plus ancienne.


Les laits collectés en Grand Cru ont permis de fabriquer combien de tonnes de fromages ?

En 2011, les fromageries ont fabriqué 5200 tonnes d'Emmental Grand Cru, volume qu'il convient de comparer aux 250 000 tonnes d'emmental industriel produit en France. La filière conserve une dimension artisanale. 

Quelles sont les qualités essentielles du lait pour faire un bon Emmental Grand Cru ?

Comme je l'expliquais, l'alimentation des vaches est importante. Elle assurera, d'une part une bonne aptitude du lait à la transformation fromagère, d'autre part les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit fini.
Par ailleurs, le lait est soumis à un contrôle rigoureux du taux de spores butyriques. Dans le cahier ds charges de l'Emmental Grand Cru, le lait mis en cuve doit présenter un taux inférieur à 200 spores par litre. Cette exigence s'explique du fait que lorsqu'elles sont présentes en trop grand nombre, ces spores sont responsables de problèmes lors de la fabrication des fromages : gonflement des meules, défauts d'ouvertures (mauvaise répartition des yeux ou trous dans la pâte), dans les cas extrêmes, éclatement des meules. En outre, la présence de ces spores induit un goût et une odeur désagréables pour les fromages, Ces spores se développent l'alimentation fournie aux vaches fermente. D'où l'interdiction dans l'alimentation des vaches de tous les produits fermentés, tel l'ensilage de maïs, ou humides car susceptibles de fermenter. 
L'éleveur doit enfin veiller à respecter des règles strictes d'hygiène lors de la traite et dans la conduite de son troupeau, ce qui permet d'éviter des contaminations du lait par des germes indésirables.



Du lait à la meule ...

Interview de Philippe PIDOUX, fromager et maître-affineur d'Emmental Grand Cru - Monts et Terroirs




Comment le lait devient-il Emmental Grand cru ? Expliquez-nous les étapes de sa fabrication ...

Entré en fromagerie, le lait cru ne subit aucun traitement thermique  (thermisation ou pasteurisation) pouvant dénaturer ou détruire sa microflore naturelle qui assure le lien au terroir et les propriétés gustatives de l'Emmental Grand Cru. Mis en cuve, le lait cru va tout d'abord être chauffé entre 31 et 33°C, température optimale pour que la présure agisse et fasse cailler le lait. Sont alors ajoutés les ferments lactiques naturels, utiles lors de l'affinage, puis la présure (phase dite d'emprésurage).
Ces premières étapes sont délicates car la microflore du lait, dépendante du lieu de pâture des vaches, de la météorologie, ... diffère d'un jour à l'autre. 

Puis le lait caillé est découpé au moyen d'un "tranche-caillé" jusqu'à l'obtention de grains de caillé de la taille d'un grain de blé. Ces grains sont ensuite brassés et chauffés à 53-55 °C puis "brassés après feu" de 30 à 60 minutes afin d'égoutter le caillé (séparation du caillé et du lactosérum ou petit lait). Les grains de caillé sont ensuite soutirés, versés dans un moule de grand format et pressés entre 4 et 24 heures maximum. 
Enfin, le fromage en blanc (fromage non affiné) ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure (eau salé à saturation) entre 24 et 48 heures à une température comprise entre 10 et 18°C. Ce saumurage du fromage permet une prise de sel nécessaire à la formation de la croûte du fromage et à une plus grande longévité de conservation. 



Une fois le fromage en blanc moulé et saumuré, comment est-il affiné ?

La première étape dite de "pré-affinage" se déroule en cave froide (10-11°C) : c'est la phase de transformation de la caséine du lait. A cette température, on favorise la protéolyse, c'est-à-dire le travail sur la finesse de la pâte : sa structure change, le caillé s'affine, la croûte s'épaissit, les arômes se développent.
La seconde étape en caves chaudes (17-24°C) dure ensuite 5 semaines environ. La température élevée crée les conditions optimales pour le développement des bactéries propioniques responsables de la formation des ouvertures dans la pâte.

A ce propos, comment se forment les fameux trous dans la pâte ? 

Comme je le disais, les bactéries propioniques sont en condition favorables pour se développer. Au cours de ce développement, elles consomment les lactates de calcium contenus dans la pâte du fromage. Ces derniers sont transformés en acide propionique avec libération de gaz carbonique (CO2). 
Ce gaz, au début, se dissout dans la pâte, puis sature l'eau du fromage. Alors la meule gonfle et se bombe sous l'effet de la poussée des gaz carboniques, la pâte est comme en ébullition ! Le gaz produit des bulles qui, emprisonnées dans la pâte à cause de la croûte du fromage, forment ces fameuses ouvertures qui se concentrent dans les zones de moindre résistance. Si la pâte est bien homogène, suite au travail du caillé, les ouvertures sont réparties harmonieusement dans tout le fromage. Ce phénomène d'ouverture de la pâte se produit après 4 semaines d'affinage en cave chaude. 
C'est à ce niveau que l'on peut mesurer toute l'importance et l'adresse du travail du chef de cave qui pilote une matière vivante, différente chaque jour. Pour obtenir une croûte imperméable et une belle répartition des ouvertures, il règle avec subtilité la température et l'hygrométrie de la cave. Il retourne régulièrement les meules ce qui favorise la répartition homogène des ouvertures et aplani la surface des meules sous leur poids. 

C'est donc une production explosive, l'Emmental Grand Cru ?

Eh oui, une meule peut exploser ! Pour éviter ce risque, le chef de cave, grâce à sa sonde, estime chaque jour si la quantité d'ouvertures formées dans le fromage est suffisante. Lorsque c'est le cas, il provoque l'arrêt de la fermentation propionique en transférant les meules de fromage en cave froide (5-6°C). Au cours de cette ultime étape de l'affinage, la protéolyse se poursuit et affime les spécificités de pâte et de goût recherchées en Emmental Grand Cru Label Rouge.

Quelles sont justement ces spécificités organoleptiques ? 

L'Emmental Grand Cru bénéficie d'un affinage de 12 semaines minimum. La durée maximale est par ailleurs fixée à 38 semaines. Au-delà, les falveurs développées, trop intenses, ne correspondent plus aux critères de spécificité recherchés. En filière Emmental Grand Cru, le SFAET (Syndicat regroupant l'ensemble des opérateurs de la filière, producteurs de lait et fabricants) estime que le potentiel optimal est atteint entre 3 et 5 mois d'affinage après l'emprésurage. Les spécificités recherchées sont des notes fruitées, avec une intensité franche, jamais piquante. La pâte, de couleur ivoire, présente une texture fine, souple et fondante en bouche, avec des yeux ou ouvertures de forme sphérique, bien répartis dans l'ensemble de la meule. La croûte, d'un beau jaune clair, doit être lisse, sèche et sans tâche. Il est important de se rappeler que l'Emmental Grand Cru est un produit vivant qui connaît des variations de flagrances, de saveurs, de couleur liés à l'origine des laits mis en oeuvre, la saison de production ou encore la météorologie, mais aussi en réponse aux choix techniques des fromagers et des affineurs ... et du temps qui passe. 

Racontez le rôle de votre précieux outil, le petit "maillet".

Le maître affineur exerce un métier très sensuel : il écoute, il tâte, il goûte, il flaire. Pour s'aider, il utilise une sonde dont le manche ressemble à un petit maillet. La lame de la sonde, creuse, fore des carottes dans le fromage sans avoir à l'ouvrir. Le manche est utilisé comme un petit marteau pour faire sonner la meule. 
Les carottes prélevées permettent d'abord  au chef de cave de voir l'avancement des ouvertures dans la pâte (taille, répartition : il doit y avoir 2 à 3 ouvertures dans chaque carotte prélevée), l'homogénéité de la pâte, la présence d'éventuels défauts (peau d'orange, lainure). Elles permettent aussi de juger, au toucher par écrasement manuel, la souplesse de la pâte. Enfin, le maître affineur goûte et juge de la qualité de la pâte en bouche, son fondant et les arômes en cours de développement. Ce travail terminé, il rebouche la meule avec la carotte prélevée, seule une infime fraction étant détruite au cours de l'opération. 
Avec le manche, le chef de cave tambourine à la surface de la meule, du centre vers le talon. En fonction de la résonance obtenue, creuse ou mate, il est capable de juger de la qualité et de la densité de la pâte, de la bonne répartition des ouvertures et de leur état. Plus ça résonne, comme un tam-tam, plus il y a d'ouvertures ! Il entend même les défauts pouvant être présents dans la pâte telle les lainures (fissures dans la pâte). Bref, la sonde permet d'entendre la vie intérieure de la meule à l'image d'un stétoscope et surtout d'effectuer un tri de l'ensemble des meules présentes en caves, seules celles étant conformes au cahier des charges Label Rouge de l'Emmental Grand Cru étant commercialisées sous ce label. Les meules écartées sont valorisées en emmental standard.

jeudi 31 mars 2016

Festival de l'élevage - Vesoul

Dégustation des fromages de Haute-Saône

Les fromageries du département participent au Festival de l'Elevage, qui ouvre ses portes les 9 et 10 avril prochains à Vesoul - parc d'exposition. L'occasion pour les amateurs de fromages de découvrir la diversité des produits proposés par ces entreprises, et surtout de les apprécier en dégustation ! Des pâtes molles  à la cancoillotte, en passant par les fromages sous signe officiel de qualité (Gruyère France IGP, Munster AOP et Emmental Grand Cru Label Rouge et IGP), les fromagers haut-saônois sont riches d'un savoir-faire reconnu partout en France et dans le monde. Ils seront présents pour répondre aux questions des visiteurs.

samedi 5 mars 2016

4 recettes découvertes

Le tout nouveau leaflet vient de paraître



Ce dépliant, qui regroupe quatre des recettes les plus appréciées des consommateurs d'Emmental Grand Cru, présente également les principales caractéristiques de notre fromage, garanties par le Label Rouge, et sa région d'origine, protégée par une IGP.

Il sera prochainement disponible pour les distributeurs auprès des fromageries qui les approvisionnent.




Les particuliers peuvent également nous demander un exemplaire du dépliant en adressant leur demande sur la messagerie suivante :

emmentalgrandcru.labelrouge@gmail.com

NB : le dépliant existe aussi en version anglaise et allemande

mardi 2 février 2016

Salon de l'Agriculture 2016

Les meules d'Emmental Grand Cru déboulent grandeur nature dans les allées du salon de l'Agriculture, du 27 février au 6 mars. 



Si comme Minnie, notre souris experte, vous souhaitez déguster l'Emmental Grand Cru, voire plus si affinité, rendez-vous dès 10H00 sous la Fruitière de Franche-Comté, Hall 7.1, où toute notre équipe vous accueillera avec plaisir.



Les animations : 

  • mercredi 2 mars : dégustations d'Emmental Grand Cru - Jean François Rollet, président du syndicat et producteur de lait en Haute-Saône, répondra à vos questions sur le fromage. 



 A très bientôt !

jeudi 10 décembre 2015

Talents Comtois 2015

Découverte et dégustation de l'Emmental Grand Cru

Nombreux ont été les visiteurs du salon à faire une pause sur notre stand et découvrir la qualité supérieure d'un Emmental Grand Cru Label Rouge, ou encore le Gruyère France IGP et de multiples recettes de cancoillotte. 
 


Un quizz était par ailleurs proposé aux dégustateurs, les invitant à mieux connaître l'Emmental Grand Cru tout en échangeant avec les professionnels présents sur le stand. Parmi les nombreux participants, trois ont été tirés au sort pour recevoir un lot de nos trois produits, un livre de recettes et des goodies. Il s'agit : 
  • Catégorie séniors : Madame Berthaud et Monsieur Caboud
  • Catégorie juniors : Lélie Guyon
Merci à tous les participants et bravos aux gagnants !

vendredi 30 octobre 2015

Pâturages Comtois fête ses 30 ans

Un anniversaire réussi pour la dernière coopérative de transformation laitière de Haute Saône

Pâturages Comtois fêtait, jeudi 29 octobre, ses 30 ans d'existence, l'occasion pour cette coopérative située à Aboncourt en Haute-Saône de mettre à l'honneur son directeur, Norbert Mougey, ses salariés et ses sociétaires, producteurs de lait, parmi lesquels 15 sont habilités en filière Emmental Grand Cru Label Rouge. 



 La coopérative fabrique des pâtes molles dont 80% des volumes sont exportés partout dans le monde, du Grand Ouest américain jusqu'en extrême-orient. Elle est aussi spécialisée dans la production de Gruyère France IGP. Le lait des producteurs engagés en filière Emmental Grand Cru est livré à la fromagerie Milleret, à Charcenne. 





Rendez-vous est donné dans 30 ans pour une nouvelle célébration du succès de l'entreprise !

lundi 15 juin 2015

Merci !

De plus en plus apprécié par les consommateurs !


L'assemblée générale du syndicat des fabricants et affineurs d'Emmental traditionnel Grand Cru, réunie le 10 juin dernier, a été l'occasion de faire le point sur l'évolution de la filière et de son marché.




Les ventes d'Emmental Grand Cru Label Rouge ont bondi de +10% en 2014, signe que les consommateurs apprécient de mieux en mieux notre fromage aux caractéristiques organoleptiques uniques sur son marché.

Merci donc à tous les gourmets qui ont choisi l'Emmental Grand cru pour leur plateau de fromages et leurs recettes de cuisine. Votre confiance et votre fidélité encouragent les producteurs de lait, les fromagers et les chefs de caves de la filière à poursuivre la défense d'un emmental de qualité supérieure, fabriqué dans le respect de la tradition. 



Retrouvez l'Emmental Grand Cru en promotion dans vos magasins en suivant le lien : http://emmental-grandcru.blogspot.fr/p/blog-page.html

vendredi 17 avril 2015

Regard neuf sur les produits de terroir

Les Jeunes Agriculteurs du Doubs 
à la rencontre des collégiens

Mercredi 15 avril, avait lieu à Besançon,  la remise des prix du jeu-concours "Mon regard sur l'agriculture" organisé par les Jeunes Agriculteurs du Doubs lors de la semaine des produits du terroir dans les collèges. 

Venus des quatre coins du département, les collégiens récompensés ont aussi pu déguster divers produits locaux, dont l'Emmental Grand Cru Label Rouge, toujours très apprécié. 





mercredi 17 décembre 2014

World Wide Jura Wine

Club de rencontre sensorielle


 
Vins jurassiens cherchent fromages du même coin pour se marier, et plus si affinités… S’accordant à merveille avec les spécialités gastronomiques de Franche-Comté (fromages, charcuteries, …) mais aussi avec des saveurs beaucoup plus exotiques (comme le crabe poilu du lac Yangcheng, en Chine), les Vins du Jura savent animer les conversations autour d’une table comme sur la toile, où un blog leur est entièrement consacré. 

Les explorateurs de saveurs se rafraîchiront les pupilles et les papilles dans la rubrique « Inspirations gourmandes » de ce blog dédié aux vins jurassiens. 

Rendez-vous sur : www.blog-jura-vins.com  
 
Une invitation que ne pouvait refuser l'Emmental Grand Cru. Ce grand fromage au coeur tendre n'a d'yeux que pour la fraîcheur des arômes et l'élégance de la robe d'un Poulsard ou d'un Trousseau : heureux mariage en vue !