mardi 23 septembre 2014

Journées Européennes du Patrimoine

Dégustations d'Emmental Grand Cru Label Rouge 
au Ministère de l'Agriculture



Les visiteurs furent nombreux, le week-end des 20 et 21 septembre à venir découvrir le Ministère de l'Agriculture, son patrimoine culturel, mais aussi les produits sous signes officiels de la qualité et de l'origine offerts à la dégustation  dans la galerie Gambetta. 
 


Parmi eux,  figuraient l'Emmental Grand Cru, détenteur du Label Rouge et de l'indication géographique protégée "emmental français est-central" et le Gruyère de France IGP. L'objectif était de montrer les particularités et les caractéristiques de deux produits issus d'un même terroir, d'une même tradition fromagère,


Ces amateurs de produits authentiques, issus du savoir-faire de nos régions, exprimèrent leur surprise en dégustant un emmental "qui a du goût", "qui est fruité", "qui fond dans la bouche", "qui n'a rien à voir avec l'emmental que nous achetons habituellement", selon un florilège des compliments entendus durant ces deux jours. 
 
Du coup, leur curiosité fut attisée et les questions fusèrent pour savoir la région de provenance de l'Emmental Grand Cru, son mode de fabrication, ce que consomment les vaches, ce qui le différencie du Gruyère de France IGP, comment sont produits les trous dans la pâte ...etc... 

Les enfants ne donnèrent pas leur part aux chiens, en se concoctant de petites brochettes à l'Emmental Grand Cru consommées sans modération. 


 
Seul regret des visiteurs : l'impossibilité d'acheter de l'Emmental Grand Cru sur place. Heureusement pour eux, ils pourront retrouver le fromage dans leurs points de vente habituels et tenter à nouveau l'expérience d'un emmental de fabrication traditionnelle, à la qualité supérieure garantie par le Label Rouge.

Merci à tous les visiteurs pour leurs encouragements !

lundi 18 août 2014

De l'herbe à la vache ... 

Interview de Dominique PARRENIN, ancien producteur de lait pour la fabrication d'Emmental Grand Cru, ancien président de la fruitière de Trévillers




Quelles sont les races bovines élevées pour la filière Grand Cru ?

Ce sont majoritairement les vaches Montbéliardes (85% du troupeau global) auxquelles les producteurs sont fidèles depuis le XIXème siècle. De par leurs caractéristiques génétiques, elles produisent un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude à la transformation fromagère. D'autres races locales comme la Vosgienne ou encore la Simmental française sont également élevées pour la filière. 



De quoi se nourrissent les vaches ?

Les vaches en filière Grand Cru se nourrissent d'herbe, de foin et de regain principalement. Le pâturage est obligatoire durant la période estivale, d'une durée minimale de 5 mois. Le cahier des charges Label Rouge proscrit l'élevage hors-sol. Il maintient le cycle traditionnel - pâtures l'été, foin à l'étable l'hiver. Selon le climat et l'altitude, le troupeau est mis à l'herbe en avril ou début mai, et retourne à l'étable quand l'herbe cesse de pousser, en novembre. Leur alimentation esr exempte d'ensilage, de produits fermentés et de fourrages en balles rondes enrubannées dans le plastique. De même, tout aliment odorifère, tels les alliacées, les crucifères, les feuilles de betteraves, les navets ... est proscrit. En revanche, l'herbe et le foin peuvent être complétés par des céréales et de la farine de céréales sèches. 

La nature de l'alimentation des vaches laitières a, en effet, des conséquences sur le lait et le fromage. Par exemple, l'ensilage de maïs, du fait de sa faible teneur en carotène et en acides gras, engendrera des fromages plus blancs et plus fermes que ceux fabriqués, en filière Grand Cru, avec du lait de vaches nourries à l'herbe et au foin.

Il est avéré que la nature botanique et la biodiversité des prairies de l'Est-Central de la France ont un effet sur a microflore du lait (les microorganismes naturellement présents sur l'herbe et dans le foin que l'on retrouve dans le lait). Cette microflore, spécifique de chaque terroir, a elle-même une influence sur la qualité organoleptique des fromages. Les laits provenant de l'aire géographique de production de l'Emmental Grand Cru se distinguent également par un taux de matière protéique plus élevé que sur le reste du territoire français. 







Comment se fait la collecte du lait à la ferme ?

Il y a une obligation de deux traites par jour en filière Grand Cru : le matin et le soir. Le ramassage est effectué au moins tous les deux jours dans les fermes, le plus souvent chaque jour. 
Cette collecte en circuit court s'inscrit dans la tradition de mise en commun de laits observée dans les massifs de l'est de la France. Une meule d'Emmental Grand Cru pèse en effet 80 kg en moyenne et nécessite 900 litres de lait pour sa fabrication. La taille des troupeaux n'étant pas suffisante pour produire autant de lait, les éleveurs se sont organisés en fructeries (les fruitières actuelles) pour travailler en commun le lait de leurs troupeaux, pour le faire "fructifier". Après collecte, le lait doit être emprésuré dans les deux jours qui suivent la traite la plus ancienne.


Les laits collectés en Grand Cru ont permis de fabriquer combien de tonnes de fromages ?

En 2011, les fromageries ont fabriqué 5200 tonnes d'Emmental Grand Cru, volume qu'il convient de comparer aux 250 000 tonnes d'emmental industriel produit en France. La filière conserve une dimension artisanale. 

Quelles sont les qualités essentielles du lait pour faire un bon Emmental Grand Cru ?

Comme je l'expliquais, l'alimentation des vaches est importante. Elle assurera, d'une part une bonne aptitude du lait à la transformation fromagère, d'autre part les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit fini.
Par ailleurs, le lait est soumis à un contrôle rigoureux du taux de spores butyriques. Dans le cahier ds charges de l'Emmental Grand Cru, le lait mis en cuve doit présenter un taux inférieur à 200 spores par litre. Cette exigence s'explique du fait que lorsqu'elles sont présentes en trop grand nombre, ces spores sont responsables de problèmes lors de la fabrication des fromages : gonflement des meules, défauts d'ouvertures (mauvaise répartition des yeux ou trous dans la pâte), dans les cas extrêmes, éclatement des meules. En outre, la présence de ces spores induit un goût et une odeur désagréables pour les fromages, Ces spores se développent l'alimentation fournie aux vaches fermente. D'où l'interdiction dans l'alimentation des vaches de tous les produits fermentés, tel l'ensilage de maïs, ou humides car susceptibles de fermenter. 
L'éleveur doit enfin veiller à respecter des règles strictes d'hygiène lors de la traite et dans la conduite de son troupeau, ce qui permet d'éviter des contaminations du lait par des germes indésirables.



dimanche 17 août 2014

Du lait à la meule ...

Interview de Philippe PIDOUX, fromager et maître-affineur d'Emmental Grand Cru - Monts et Terroirs




Comment le lait devient-il Emmental Grand cru ? Expliquez-nous les étapes de sa fabrication ...

Entré en fromagerie, le lait cru ne subit aucun traitement thermique  (thermisation ou pasteurisation) pouvant dénaturer ou détruire sa microflore naturelle qui assure le lien au terroir et les propriétés gustatives de l'Emmental Grand Cru. Mis en cuve, le lait cru va tout d'abord être chauffé entre 31 et 33°C, température optimale pour que la présure agisse et fasse cailler le lait. Sont alors ajoutés les ferments lactiques naturels, utiles lors de l'affinage, puis la présure (phase dite d'emprésurage).
Ces premières étapes sont délicates car la microflore du lait, dépendante du lieu de pâture des vaches, de la météorologie, ... diffère d'un jour à l'autre. 

Puis le lait caillé est découpé au moyen d'un "tranche-caillé" jusqu'à l'obtention de grains de caillé de la taille d'un grain de blé. Ces grains sont ensuite brassés et chauffés à 53-55 °C puis "brassés après feu" de 30 à 60 minutes afin d'égoutter le caillé (séparation du caillé et du lactosérum ou petit lait). Les grains de caillé sont ensuite soutirés, versés dans un moule de grand format et pressés entre 4 et 24 heures maximum. 
Enfin, le fromage en blanc (fromage non affiné) ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure (eau salé à saturation) entre 24 et 48 heures à une température comprise entre 10 et 18°C. Ce saumurage du fromage permet une prise de sel nécessaire à la formation de la croûte du fromage et à une plus grande longévité de conservation. 



Une fois le fromage en blanc moulé et saumuré, comment est-il affiné ?

La première étape dite de "pré-affinage" se déroule en cave froide (10-11°C) : c'est la phase de transformation de la caséine du lait. A cette température, on favorise la protéolyse, c'est-à-dire le travail sur la finesse de la pâte : sa structure change, le caillé s'affine, la croûte s'épaissit, les arômes se développent.
La seconde étape en caves chaudes (17-24°C) dure ensuite 5 semaines environ. La température élevée crée les conditions optimales pour le développement des bactéries propioniques responsables de la formation des ouvertures dans la pâte.

A ce propos, comment se forment les fameux trous dans la pâte ? 

Comme je le disais, les bactéries propioniques sont en condition favorables pour se développer. Au cours de ce développement, elles consomment les lactates de calcium contenus dans la pâte du fromage. Ces derniers sont transformés en acide propionique avec libération de gaz carbonique (CO2). 
Ce gaz, au début, se dissout dans la pâte, puis sature l'eau du fromage. Alors la meule gonfle et se bombe sous l'effet de la poussée des gaz carboniques, la pâte est comme en ébullition ! Le gaz produit des bulles qui, emprisonnées dans la pâte à cause de la croûte du fromage, forment ces fameuses ouvertures qui se concentrent dans les zones de moindre résistance. Si la pâte est bien homogène, suite au travail du caillé, les ouvertures sont réparties harmonieusement dans tout le fromage. Ce phénomène d'ouverture de la pâte se produit après 4 semaines d'affinage en cave chaude. 
C'est à ce niveau que l'on peut mesurer toute l'importance et l'adresse du travail du chef de cave qui pilote une matière vivante, différente chaque jour. Pour obtenir une croûte imperméable et une belle répartition des ouvertures, il règle avec subtilité la température et l'hygrométrie de la cave. Il retourne régulièrement les meules ce qui favorise la répartition homogène des ouvertures et aplani la surface des meules sous leur poids. 

C'est donc une production explosive, l'Emmental Grand Cru ?

Eh oui, une meule peut exploser ! Pour éviter ce risque, le chef de cave, grâce à sa sonde, estime chaque jour si la quantité d'ouvertures formées dans le fromage est suffisante. Lorsque c'est le cas, il provoque l'arrêt de la fermentation propionique en transférant les meules de fromage en cave froide (5-6°C). Au cours de cette ultime étape de l'affinage, la protéolyse se poursuit et affime les spécificités de pâte et de goût recherchées en Emmental Grand Cru Label Rouge.

Quelles sont justement ces spécificités organoleptiques ? 

L'Emmental Grand Cru bénéficie d'un affinage de 12 semaines minimum. La durée maximale est par ailleurs fixée à 38 semaines. Au-delà, les falveurs développées, trop intenses, ne correspondent plus aux critères de spécificité recherchés. En filière Emmental Grand Cru, le SFAET (Syndicat regroupant l'ensemble des opérateurs de la filière, producteurs de lait et fabricants) estime que le potentiel optimal est atteint entre 3 et 5 mois d'affinage après l'emprésurage. Les spécificités recherchées sont des notes fruitées, avec une intensité franche, jamais piquante. La pâte, de couleur ivoire, présente une texture fine, souple et fondante en bouche, avec des yeux ou ouvertures de forme sphérique, bien répartis dans l'ensemble de la meule. La croûte, d'un beau jaune clair, doit être lisse, sèche et sans tâche. Il est important de se rappeler que l'Emmental Grand Cru est un produit vivant qui connaît des variations de flagrances, de saveurs, de couleur liés à l'origine des laits mis en oeuvre, la saison de production ou encore la météorologie, mais aussi en réponse aux choix techniques des fromagers et des affineurs ... et du temps qui passe. 

Racontez le rôle de votre précieux outil, le petit "maillet".

Le maître affineur exerce un métier très sensuel : il écoute, il tâte, il goûte, il flaire. Pour s'aider, il utilise une sonde dont le manche ressemble à un petit maillet. La lame de la sonde, creuse, fore des carottes dans le fromage sans avoir à l'ouvrir. Le manche est utilisé comme un petit marteau pour faire sonner la meule. 
Les carottes prélevées permettent d'abord  au chef de cave de voir l'avancement des ouvertures dans la pâte (taille, répartition : il doit y avoir 2 à 3 ouvertures dans chaque carotte prélevée), l'homogénéité de la pâte, la présence d'éventuels défauts (peau d'orange, lainure). Elles permettent aussi de juger, au toucher par écrasement manuel, la souplesse de la pâte. Enfin, le maître affineur goûte et juge de la qualité de la pâte en bouche, son fondant et les arômes en cours de développement. Ce travail terminé, il rebouche la meule avec la carotte prélevée, seule une infime fraction étant détruite au cours de l'opération. 
Avec le manche, le chef de cave tambourine à la surface de la meule, du centre vers le talon. En fonction de la résonance obtenue, creuse ou mate, il est capable de juger de la qualité et de la densité de la pâte, de la bonne répartition des ouvertures et de leur état. Plus ça résonne, comme un tam-tam, plus il y a d'ouvertures ! Il entend même les défauts pouvant être présents dans la pâte telle les lainures (fissures dans la pâte). Bref, la sonde permet d'entendre la vie intérieure de la meule à l'image d'un stétoscope et surtout d'effectuer un tri de l'ensemble des meules présentes en caves, seules celles étant conformes au cahier des charges Label Rouge de l'Emmental Grand Cru étant commercialisées sous ce label. Les meules écartées sont valorisées en emmental standard.

mercredi 16 juillet 2014

Tour de France

Du pain sur la Planche des Belles Filles pour les champions 
du Tour de France ...  et de l'Emmental Grand Cru à l'arrivée !


Lors de l'étape la plus spectaculaire du tryptique vosgien, le Tour de France est arrivé le 14 juillet sur les terres du plus grand de nos fromages, l'Emmental Grand Cru Label Rouge, fabriqué selon la tradition entre massifs des Vosges et du Jura. 



Pour se remettre d'une journée pleine d'émotions, journalistes et suiveurs de la Grande Boucle ont apprécié, au point presse situé à l'arrivée de l'étape Mulhouse - La Planche des Belles Filles, un large assortiment de produits haut-saônois - Gruyère de France IGP, cancoillotte, salaisons, grillotines - sans oublier bien sûr le plus spectaculaire d'entre eux : l'Emmental Grand Cru Label Rouge et ses 80 kg de douceur fruitée. Lové dans une corbeille joliement décorée,  sur les tables d'un buffet habillées de bleu, blanc, rouge, fête nationale oblige, l'Emmental Grand Cru a attiré les regards et ravi les papilles polyglottes.
 
 Nous soupçonnons, par ailleurs, Thibaud Pinot et Romain Bardet d'avoir pris des bouchées doubles d'Emmental Grand Cru dans l'ascension finale de l'étape, pour obtenir une belle seconde place et un éblouissant maillot blanc à l'arrivée. Mais chut, il ne faut pas ébruiter cette rumeur, des fois qu'elle donnerait des idées à leurs concurrents ! 








mardi 25 février 2014

Concours général agricole 2014

L'Emmental Grand Cru récompensé


Lundi 24 février 2014 avait lieu, dans le cadre du Salon International de l'Agriculture, à Paris, le concours général agricole des fromages des régions de France. L'occasion pour l'Emmental Grand Cru de tester ses atouts qualitatifs. Bien lui en a pris puisque une médaille d'argent a, pour la deuxième année consécutive, été obtenue par une meule d'Emmental Grand Cru fabriquée et affinée en Haute Saône par  Monts et Terroirs SAS.




Félicitations aux producteurs de lait, aux fromagers et aux chefs de caves qui ont contribué à ce succès.



lundi 29 avril 2013

Foire Comtoise 2013



Rendez vous le dimanche 05 mai à Micropolis Besançon
Hall E, 1er étage 
(à côté du stand du Comité Régional du Tourisme). 

Vous aurez l'occasion de déguster de l'Emmental Grand Cru, fabriqué en Franche-Comté, et de participer à un quizz sur le fromage. 

Et pourquoi ne pas télécharger l'application pour tablettes et téléphones portables du jeu "ze crazy meule" et tenter de réaliser un score exceptionnel ? Le meilleur score montré sur le stand sera récompensé !

Site de téléchargement du jeu : www.ze-crazy-meule.fr

mardi 22 janvier 2013

Salon de l'Agriculture 2013

Les meules d'Emmental Grand Cru déboulent grandeur nature dans les allées du salon de l'Agriculture, du 23 février au 3 mars. 



Si comme Minnie, notre souris experte, vous souhaitez déguster l'Emmental Grand Cru, voire plus si affinité, rendez-vous dès 10H00 sous la fruitière de Franche-Comté, stand K72, Hall 7.2, où toute notre équipe vous accueillera avec plaisir.

A très bientôt !

mercredi 14 novembre 2012

Ze Crazy Meule déboule !!!!

Saurez-vous dompter une meule d'Emmental Grand Cru lancée dans une folle course à travers les prairies et les montagnes de Franche-Comté ?  

 
Pour le savoir, suivez les instructions ci-après et obtenez gratuitement l'application du jeu pour smartphones et tablettes (fonctionne sous Apple I-os et Androïd).



Alors, avez-vous relevé le défi ? 
N'hésitez pas à faire connaître votre meilleur score  et partagez vos trucs et astuces avec les autres joueurs en publiant un commentaire. 

mercredi 12 septembre 2012

Aux origines de l'Emmental Grand Cru


Histoire de la fabrication d'Emmental en France

L'origine des fromages en forme de meules et de pâte pressée cuite (Gruyère, Comté, Abondance, Beaufort, Emmental) remonte à l'antiquité, le berceau historique se situant vraisemblablement au cœur de la région montagneuse du Sbrinz en Suisse. Cette technologie innovante s'est ensuite exportée vers le nord de l'Italie du Nord (Parmesan), dans les Alpes, le Jura, puis dans le massif vosgien.
Les premières mentions écrites faisant allusion aux fromages alpestres ont été répertoriées chez Pline. En France, il faut attendre le 12ème siècle, lorsqu'en 1185 l'abbé de Saint Oyan (Jura) fait valoir une redevance en fromages à l'abbé de Granvaux. Les textes deviennent plus nombreux et plus détaillés à partir du 13ème siècle, avec la compilation de documents reproduits dans le cartulaire d'Hugues 1er de Chalon-Arlay (1317 et 1319). Ces textes font notamment apparaitre le terme de "vachelin", qui désignait une grande meule de fromage, ainsi que le mot "fructerie", que l'on retrouve aujourd'hui dans la dénomination de fruitière, qui désigne un atelier de fabrication de fromages appartenant à une association communautaire de producteurs de lait.
L'économie de montagne au Moyen Age reposait alors sur un système autarcique, fondé sur l'exploitation des ressources saisonnières. La production laitière était abondante l'été, lorsque les bergers conduisaient leur troupeau de vaches sur les hauts pâturages des montagnes. La technique de fabrication des grandes meules de fromage, apportait une solution pour la conservation de ce lait pendant la période hivernale. L'expression de « fromages de garde », accordée encore de nos jours aux meules à pâte pressée cuite, se rapporte à cette pratique. Après fabrication, les fromages étaient transportés jusque dans la vallée pour l'hiver. Peu à peu, la fabrication de ces fromages nécessitant des volumes de lait importants (jusqu'à 900 litres de lait pour une meule d'emmental), les producteurs se sont organisés en fructeries où ils mettaient en commun leur lait.
C'est à partir du 16ème siècle que les fabrications de fromages, qui jusque là servaient de ressource alimentaire l'hiver pour les producteurs, ont commencé à être exportées en dehors de leur région d'origine vers les bassins de forte densité de population. Parallèlement, les communications s'améliorant entre les différentes régions productrices de fromages, les techniques de fabrication se sont améliorées du fait des échanges entre fromagers. L'aire de production des fromages s'est également élargie sous l'effet du développement démographique ou des crises politiques. Ainsi, chassés de leur pays d'origine (région de Berne en Suisse), les membres d'une secte religieuse, les anabaptistes, ont migré dans le secteur de Montbéliard et contribué à l'expansion de la zone de production vers les vallées de Haute Saône et les contreforts des Vosges.
De même, une sélection des vaches laitières s'est opérée dans les massifs montagneux des Vosges, du Jura et des Alpes du Nord, notamment au 19ème siècle avec la création de la race montbéliarde dans le Jura, à laquelle les producteurs sont depuis restés fidèles. Cette sélection a abouti à une meilleure qualité de lait et une plus grande productivité des filières fromagères.
Parmi les fromages de garde, l'emmental est sans conteste le plus grand en volume. Son nom fait référence à la vallée de l'Emme, en Suisse, d'où il est issu. Au dix-neuvième siècle et au début du vingtième siècle, sa fabrication s'est répandue dans l'est-central de la France, grâce aux progrès des technologies employées en fromagerie et à l'arrivée de fromagers suisses venus suppléer le manque de main d'oeuvre pendant et après guerre. Depuis, son succès auprès des consommateurs a  sans cesse été grandissant. 
1976 - première affiche publicitaire
Au début des années 1970, pour faire face au développement des marchés, les fabrications d'emmental se sont industrialisées et déplacées vers des régions où les contraintes géographiques et climatiques sont moins pénalisantes et où des disponibilités en lait sont abondantes à faible coût, notamment dans le Grand Ouest de la France et dans le nord de l'Europe. Les fabricants traditionnels d'Emmental, tant en Suisse, en France que dans l'Algaü allemand se sont organisés pour préserver leur savoir-faire et proposer aux consommateurs des emmentals de qualité. Sont ainsi apparus sur le marché des emmentals faisant référence à leur origine et à la tradition : Emmentaler suisse, Emmental de l'Algaü; Emmental français est-central Grand Cru et Emmental de Savoie.
 Cette démarche a été entreprise dès 1976 par les fabricants de l'Est-Central de la France. La marque collective "Grand Cru" a été créée pour permettre l'identification d'un Emmental au lait cru de qualité supérieure, conforme à sa tradition. En 1979, le Label Rouge a été obtenu, les conditions de fabrication de l'Emmental Grand Cru étant désormais codifiées dans un référentiel technique homologué par le Ministère de l'Agriculture. Sa qualité supérieure est évaluée chaque année par des examens organoleptiques. Afin de protéger également l'aire géographique traditionnelle de fabrication de l'emmental en France, les opérateurs de la filière ont ensuite entrepris une démarche de protection de la dénomination "emmental français est-central" et obtenu en 1996 son enregistrement comme Indication Géographique Protégée (IGP) au niveau européen. 


Spécificités des terroirs de l'Est Central de la France

Haut Doubs
          La région « Est-Central » de la France est composée de trois massifs montagneux (Vosges – Jura – Alpes du Nord). Les conditions géographiques et climatiques difficiles observées dans cette région sont à l’origine de sa vocation laitière bovine, mettant en valeur la production herbagère et fourragère de ses prairies, tout particulièrement à travers la transformation du lait en fromages à la forme de meules à pâtes pressées cuites. Plusieurs facteurs expliquent les caractéristiques si spécifiques de l'Emmental Grand Cru.

Des facteurs d'usage 
Du fait de l’isolement des aires de production et de la rudesse du climat l’hiver, les circuits de collecte du lait sont courts, favorisant ainsi le maintien de multiples fromageries dans tout le territoire de l’est-central. Les fromageries fabricant de l’emmental français est-central fabriquent en moyenne 1000 à 1200 tonnes de fromages par an ; contre des volumes de production supérieurs à 50000 tonnes par an dans les fromageries de l’ouest de la France produisant de l’emmental au lait pasteurisé. Les fromageries font entièrement partie du patrimoine régional, du fait de leur lien étroit à leur terroir, et contribuent au maintien d’une activité économique et sociale dans les communes rurales de l’est-central de la France.

Des facteurs climatiques
Les massifs montagneux de l’est-central se caractérisent par des hivers longs et rigoureux, des étés chauds et relativement secs, ainsi que par une pluviométrie abondante avec un nombre important de jours de précipitations. Une variabilité importante en cours de saison ou d’une année à l’autre est également observée. Ce climat est particulièrement favorable à la production d’herbe et de foin de grande qualité (richesse en protéines ; profil en acides gras). Les caractéristiques des laits provenant des zones herbagères de l’est-central se distinguent par un taux de matière protéique plus élevé que dans l’ensemble du territoire français. Il s’agit d’une caractéristique essentielle pour l’aptitude des laits à la transformation fromagère.

Des facteurs botaniques et agronomiques
Les prairies de l’est-central de la France se caractérisent par une grande diversité botanique et microbienne. Cette diversité est préservée par les pratiques agronomiques des exploitants agricoles impliqués dans des filières de production de fromages au lait cru : AOC Comté, Beaufort, Abondance, Reblochon, Morbier, etc ... - IGP emmental français est-central et IGP Emmental de Savoie. Le maintien des cycles traditionnels de pâturage et de fenaison contribue au maintien de la biodiversité des prairies de l’est-central. Inversement, la pratique de l’enrubannage des meules de foin, interdite par le cahier des charges de l’emmental français est-central, est un facteur d’appauvrissement de la biodiversité, le fanage des prairies étant alors plus précoce (d’un mois en moyenne, avant montée en graine d’une grande partie des espèces présentes) qu’en production traditionnelle de foin. Les prairies de l’est-central sont fréquemment bordées de haies, ce qui, outre le maintien d’une plus grande diversité de faune et de flore sur le territoire, constitue un facteur de biodiversité microbienne pour le lait. Haies et prairies de l’est-central contribuent aussi à la qualité des paysages de la région et à son attrait touristique.

Des facteurs humains
Le grand nombre de fromageries présentes dans la région « Est-Central » favorise une richesse des échanges techniques entre fromagers au sein des syndicats de produits régionaux (AOC ; IGP ; Label Rouge), le maintien de nombreuses structures d’enseignement technique (production de lait avec les LEGTA, les Maisons Familiales et Rurales et autres structures d’enseignement privé ; fabrications fromagères : Ecoles Nationales de l’Industrie Laitière), la présence de plusieurs réseaux de recherche laitière (UMT de Poligny ; GIS Alpes du Nord), centres techniques (Actilait ; Centre Technique des Fromages Comtois) et l’activité de plusieurs laboratoires d’analyse spécialisés. Cette densité d’échange et de conseil technique favorise la connaissance par le personnel des fromageries des techniques de fabrication traditionnelle et l’adaptation à la diversité des laits travaillés. 

Conséquences pour les caractéristiques de l'Emmental Grand Cru 

        L’obligation de pâturage (5 mois minimum) confère à l’emmental français est-central un lien étroit avec les différents terroirs constitutifs de la région Est-Central. L’essentiel de l’alimentation de base des vaches laitières et taries provient de la région de production : herbe pendant la période estivale, foin séché et récolté selon la tradition, provenant de l’exploitation durant l’hiver. La flore des prairies, et surtout la microflore du lait, influencent les caractéristiques organoleptiques de l’emmental français est-central, celui-ci étant par ailleurs obligatoirement fabriqué au lait cru. L’emmental français est-central se distingue ainsi des autres emmentals fabriqués en France par une texture de pâte plus souple et fondante en bouche, ainsi que par des arômes plus fruités. D’une fromagerie à l’autre, et d’une saison à l’autre, des nuances apparaissent toutefois dans les caractéristiques sensorielles des fromages, mettant ainsi en exergue la grande biodiversité des prairies de l’est-central.
            Ce lien au terroir est renforcé par l’interdiction d’utilisation d’aliments fermentés (ensilage ; balles rondes de foin enrubannées) et d’aliments complémentaires à base de plantes odorantes (crucifères ; …) qui peuvent pour les uns générer des fermentations butyriques et de l’acidité dans les laits, puis dans les fromages ; et pour les autres des arômes et odeurs désagréables pour le consommateur. Ces précautions sont essentielles pour permettre un affinage en caves de longue durée (12 semaines minimum contre 7 semaines pour un emmental français standard), selon la tradition.

Bien que le cahier des charges de l’emmental français est-central n’impose pas de races bovines en particulier, du fait de l’étendue de sa région de production, il convient de noter qu’une très grande majorité des troupeaux est composée de vaches laitières de races locales (Montbéliardes 85% du total ; Vosgiennes ; Simmental ; Taurine ; …), adaptées aux conditions climatiques de l’est central et sélectionnées pour la qualité fromagère de leur lait. Avec l’alimentation des vaches laitières, le facteur race est celui qui influence le plus les caractéristiques physico-chimiques du lait mis en œuvre dans la fabrication de fromages (rapport taux protéique/taux de matière grasse – microbiologie du lait).

L'affinage long de 12 semaines minimum constitue avec les caractéristiques intrinsèques des laits mis en œuvre, le principal facteur influençant le profil descriptif de l’emmental français est-central : présentation de la meule, avec une croûte propre, naturelle, solide, lisse, sèche, sans tare ni tache, ni piquée, de couleur jaune clair, une forme plus ou moins bombée selon la destination commerciale du produit, une pâte de couleur homogène, fine et souple ainsi qu’un goût franc et fruité caractéristique.