Présentation du fromage

 

L'Emmental Grand Cru, 

un emmental pas comme les autres

Quelles sont les principales caractéristiques de  l’Emmental Grand Cru Label Rouge ?

Avant tout, un produit de terroir

Il doit être exclusivement fabriqué dans la région traditionnelle de production, l’est central de la France – Indication Géographique Protégée - qui couvre deux massifs montagneux (les Vosges et le Jura) et leurs contreforts, où les prairies sont caractéristiques du paysage.

L’Emmental Grand Cru est actuellement fabriqué en Franche Comté avec du lait produit dans le Doubs, en Haute-Saône, dans les Vosges et la Haute Marne.

Une production laitière respectueuse de la tradition et de son environnement.

Les vaches laitières pâturent obligatoirement pendant 6 mois minimum : durant la période estivale, elles vont au pré. Elles se nourrissent alors essentiellement d’herbe. Durant l’hiver, les vaches sont rentrées à l’étable où elles s'alimentent principalement de foin. Ce système d’élevage à l’herbe est extensif, les vaches du troupeau et les génisses disposant au minimum sur la ferme de 6000 m2 de culture fourragère pour se nourrir, soit au minimum 3000 m2 d'herbe consommée fraîche en vert durant les 6 mois d'été (dont plus de 2000 m2 obligatoirement pâturée). Le reste de la surface fourragère est utilisée pour produire du foin pour l'hiver.

Il est interdit de donner aux vaches des aliments fermentés (ensilages, foin enrubanné dans des balles en plastique) ou fermentescibles (betteraves, jeunes épis de maïs, …). Ces aliments contiennent souvent des germes butyriques donnant mauvais goût au lait et causant des accidents de fabrication en fromagerie (fabrication au lait cru, voir plus loin). Les aliments fortement aromatiques (crucifères, alliacés, …) sont également proscrits. Les vaches sont traites deux fois par jour, matin et soir, selon un rite immuable.
En outre, les OGM sont interdits dans l'alimentation de tous les bovins présents sur l'exploitation. Enfin, l'huile de palme est prohibée dans l'alimentation complémentaires du troupeau laitier. 

Une fabrication au lait cru

Le lait utilisé pour la fabrication de l’Emmental Grand Cru n’est pas traité thermiquement (pasteurisé ou thermisé) ou mécaniquement (ultrafiltration, …) avant mise en  œuvre à la fromagerie. Il conserve donc tous les germes ou ferments naturels, issus du terroir d’origine des vaches. Le lait est un ingrédient vivant, changeant chaque jour, auquel le fromager doit s’adapter. Il faut 12 litres de lait pour obtenir un kilo d’emmental Grand Cru. Une meule pèse environ 80 kg, ce qui représente 960 litres de lait. Cette fabrication au lait cru, traditionnelle, permet de comprendre pourquoi l’alimentation des vaches est si strictement contrôlée, pour éviter tout problème lié à la présence de microorganismes indésirables, tels les germes butyriques.

Un affinage tout aussi traditionnel

La durée minimale d’affinage de l’Emmental Grand Cru est de 12 semaines minimum, selon la tradition. Au cours du processus d’affinage, les fromages passent de caves en caves, avec obligatoirement une phase en cave chaude au cours de laquelle se forment les yeux, ouvertures ou trous dans la pâte. Le maître affineur cherche à obtenir une répartition homogène des ouvertures dans la pâte. Pour cela, il surveille ses meules d’emmental quotidiennement, les retourne régulièrement, les sonne avec le manche de sa sonde de dégustation. Lorsque le nombre et la taille des ouvertures sont suffisants, les fromages sont transférés en cave plus froide où le lent processus de maturation se poursuit, avec développement des arômes caractéristiques de l’emmental. Les affineurs d’Emmental Grand Cru cherchent à obtenir des fromages à pâte souple, fondante en bouche, et dont les arômes sont plus fruités, plus intenses que ceux d’un emmental industriel au lait pasteurisé.

Qu'est ce qui distingue l'Emmental Grand Cru d'un emmental standard fabriqué industriellement ?

Pas de terroir d’origine

L’emmental standard, ne possédant pas de distinction officielle (IGP, Label Rouge, AOP), est fabriqué n’importe où dans le monde, sans lien avec un terroir. « Emmental » est une dénomination générique, qui n’a pas la même signification d’un pays à l’autre. 

Pour vous assurer que l'emmental que vous achetez a été fabriqué selon la tradition, vérifiez son étiquetage : le logo Label Rouge et/ou le logo IGP doivent être imprimés sur l'emballage ou sur l'étiquette qui recouvre la meule. Les portions d'Emmental Grand Cru vendues en Libre Service sous film ont obligatoirement une croûte sur laquelle apparait le logo Label Rouge.

Des élevages intensifs où la productivité prime

Le lait utilisé pour la fabrication d’emmental standard est produit par des vaches nourries le plus souvent à base d’ensilage de maïs. Les vaches ne vont plus au pré l’été, c’est la nourriture qui vient à elles ! Elles restent donc à l’étable ou à proximité immédiate de l’étable toute l’année. Les cycles traditionnels d’élevage sont rompus : été/hiver ; fréquence des traites deux fois par jour, … Une forte productivité par hectare de culture fourragère (maïs ensilage)  est  recherchée ainsi qu’une mécanisation de la conduite du troupeau. En poussant le système à l’extrême, la nourriture consommée par les vaches n’est plus produite à la ferme mais est achetée à l’extérieur. Les vaches sont élevées en hors-sol. 

Le cahier des charges de l'Emmental Grand Cru Label Rouge interdit toutes ces dérives.

Une fabrication au lait pasteurisé

Avant fabrication de l'emmental industriel, le lait est traité de manière à détruire tous les germes qu’il contient naturellement, que ce soient des germes nuisibles, tels les germes butyriques, ou des germes utiles à la fabrication des fromages (ferments dont la composition varie en fonction du lieu d’origine des vaches, des saisons, des conditions climatiques, … et qui apportent une diversité de goût aux fromages). La fabrication est industrialisée. Les ferments commerciaux  utilisés sont standardisés. Appliqués sur un lait inerte, ne contenant plus de ferments naturels, ils permettent d’obtenir un produit uniforme toute l’année, sans surprise, mais sans caractère non plus.

L'Emmental Grand Cru est exclusivement fabriqué au lait cru.

Un affinage de courte durée, le plus souvent sous films plastiques

La duré minimale d’affinage de l’emmental standard est de 7 semaines seulement en France. La durée peut être encore plus courte dans d’autres pays d’origine. Pour accélérer le processus et éviter la formation d’une croûte à la surface des meules (croûte qu’il faut ensuite enlever pour le râpage du fromage, principal débouché de l’emmental standard), l’emmental standard est le plus souvent affiné sous film plastique. Le produit obtenu est plus humide. L’objectif est d’obtenir un fromage qui se râpe facilement d’un point de vue industriel. Dans certains pays, les meules fabriquées sont de plus petite taille qu’en France, et de formes variables. 

L'Emmental Grand Cru est affiné à nu douze semaines minimum, selon la tradition. 



                                                  In het vlaams

 English version 

Les garanties apportées par le Label Rouge et l'IGP

Les cahiers des charges IGP emmental français est central et Label Rouge LA 04/79 dont bénéficie le produit sont publiés sur le site internet de l'INAO à l'adresse suivante :

 

 https://www.inao.gouv.fr/Textes-officiels/Rechercher-un-produit
 
Cahier des charges Label Rouge version 2023

 

Cahier des charges IGP Emmental Français Est-Central - version 2021

ou disponibles auprès du SFAET - 26 rue Proudhon - 25000 BESANCON - Mail : emmentalgrandcru.labelrouge@gmail.com

Le cahier des charges IGP est homologué par l'Union Européenne. Le cahier  des charges Label Rouge est homologué par le Ministère de l'Agriculture.

Ces cahiers des charges sont contrôlés par un organisme certificateur indépendant, selon la norme ISO 17065 : il s'agit de Qualisud. Leurs plans de contrôle sont consultables auprès du SFAET. Les engagements pris par les opérateurs dans le cadre de cette norme ISO figurent à l'adresse suivante : 

http://emmental-grandcru.blogspot.fr/2012/07/certification-iso-17065.html

 

Plan de contrôle du cahier des charges :

https://drive.google.com/file/d/1mWXxO6WnpwKq1_tpveXtKbKPWafu1mc8/view?usp=drive_link

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