jeudi 23 novembre 2017

Du lait à la meule ...

Interview de Philippe PIDOUX, fromager et maître-affineur d'Emmental Grand Cru - Monts et Terroirs




Comment le lait devient-il Emmental Grand cru ? Expliquez-nous les étapes de sa fabrication ...

Entré en fromagerie, le lait cru ne subit aucun traitement thermique  (thermisation ou pasteurisation) pouvant dénaturer ou détruire sa microflore naturelle qui assure le lien au terroir et les propriétés gustatives de l'Emmental Grand Cru. Mis en cuve, le lait cru va tout d'abord être chauffé entre 31 et 33°C, température optimale pour que la présure agisse et fasse cailler le lait. Sont alors ajoutés les ferments lactiques naturels, utiles lors de l'affinage, puis la présure (phase dite d'emprésurage).
Ces premières étapes sont délicates car la microflore du lait, dépendante du lieu de pâture des vaches, de la météorologie, ... diffère d'un jour à l'autre. 

Puis le lait caillé est découpé au moyen d'un "tranche-caillé" jusqu'à l'obtention de grains de caillé de la taille d'un grain de blé. Ces grains sont ensuite brassés et chauffés à 53-55 °C puis "brassés après feu" de 30 à 60 minutes afin d'égoutter le caillé (séparation du caillé et du lactosérum ou petit lait). Les grains de caillé sont ensuite soutirés, versés dans un moule de grand format et pressés entre 4 et 24 heures maximum. 
Enfin, le fromage en blanc (fromage non affiné) ainsi obtenu est plongé dans un bain de saumure (eau salé à saturation) entre 24 et 48 heures à une température comprise entre 10 et 18°C. Ce saumurage du fromage permet une prise de sel nécessaire à la formation de la croûte du fromage et à une plus grande longévité de conservation. 



Une fois le fromage en blanc moulé et saumuré, comment est-il affiné ?

La première étape dite de "pré-affinage" se déroule en cave froide (10-11°C) : c'est la phase de transformation de la caséine du lait. A cette température, on favorise la protéolyse, c'est-à-dire le travail sur la finesse de la pâte : sa structure change, le caillé s'affine, la croûte s'épaissit, les arômes se développent.
La seconde étape en caves chaudes (17-24°C) dure ensuite 5 semaines environ. La température élevée crée les conditions optimales pour le développement des bactéries propioniques responsables de la formation des ouvertures dans la pâte.

A ce propos, comment se forment les fameux trous dans la pâte ? 

Comme je le disais, les bactéries propioniques sont en condition favorables pour se développer. Au cours de ce développement, elles consomment les lactates de calcium contenus dans la pâte du fromage. Ces derniers sont transformés en acide propionique avec libération de gaz carbonique (CO2). 
Ce gaz, au début, se dissout dans la pâte, puis sature l'eau du fromage. Alors la meule gonfle et se bombe sous l'effet de la poussée des gaz carboniques, la pâte est comme en ébullition ! Le gaz produit des bulles qui, emprisonnées dans la pâte à cause de la croûte du fromage, forment ces fameuses ouvertures qui se concentrent dans les zones de moindre résistance. Si la pâte est bien homogène, suite au travail du caillé, les ouvertures sont réparties harmonieusement dans tout le fromage. Ce phénomène d'ouverture de la pâte se produit après 4 semaines d'affinage en cave chaude. 
C'est à ce niveau que l'on peut mesurer toute l'importance et l'adresse du travail du chef de cave qui pilote une matière vivante, différente chaque jour. Pour obtenir une croûte imperméable et une belle répartition des ouvertures, il règle avec subtilité la température et l'hygrométrie de la cave. Il retourne régulièrement les meules ce qui favorise la répartition homogène des ouvertures et aplani la surface des meules sous leur poids. 

C'est donc une production explosive, l'Emmental Grand Cru ?

Eh oui, une meule peut exploser ! Pour éviter ce risque, le chef de cave, grâce à sa sonde, estime chaque jour si la quantité d'ouvertures formées dans le fromage est suffisante. Lorsque c'est le cas, il provoque l'arrêt de la fermentation propionique en transférant les meules de fromage en cave froide (5-6°C). Au cours de cette ultime étape de l'affinage, la protéolyse se poursuit et affime les spécificités de pâte et de goût recherchées en Emmental Grand Cru Label Rouge.

Quelles sont justement ces spécificités organoleptiques ? 

L'Emmental Grand Cru bénéficie d'un affinage de 12 semaines minimum. La durée maximale est par ailleurs fixée à 38 semaines. Au-delà, les flaveurs développées, trop intenses, ne correspondent plus aux critères de spécificité recherchés. En filière Emmental Grand Cru, le SFAET (Syndicat regroupant l'ensemble des opérateurs de la filière, producteurs de lait et fabricants) estime que le potentiel optimal est atteint entre 3 et 5 mois d'affinage après l'emprésurage. Les spécificités recherchées sont des notes fruitées, avec une intensité franche, jamais piquante. La pâte, de couleur ivoire, présente une texture fine, souple et fondante en bouche, avec des yeux ou ouvertures de forme sphérique, bien répartis dans l'ensemble de la meule. La croûte, d'un beau jaune clair, doit être lisse, sèche et sans tâche. Il est important de se rappeler que l'Emmental Grand Cru est un produit vivant qui connaît des variations de flagrances, de saveurs, de couleur liés à l'origine des laits mis en oeuvre, la saison de production ou encore la météorologie, mais aussi en réponse aux choix techniques des fromagers et des affineurs ... et du temps qui passe. 

Racontez le rôle de votre précieux outil, le petit "maillet".

Le maître affineur exerce un métier très sensuel : il écoute, il tâte, il goûte, il flaire. Pour s'aider, il utilise une sonde dont le manche ressemble à un petit maillet. La lame de la sonde, creuse, fore des carottes dans le fromage sans avoir à l'ouvrir. Le manche est utilisé comme un petit marteau pour faire sonner la meule. 
Les carottes prélevées permettent d'abord  au chef de cave de voir l'avancement des ouvertures dans la pâte (taille, répartition : il doit y avoir 2 à 3 ouvertures dans chaque carotte prélevée), l'homogénéité de la pâte, la présence d'éventuels défauts (peau d'orange, lainure). Elles permettent aussi de juger, au toucher par écrasement manuel, la souplesse de la pâte. Enfin, le maître affineur goûte et juge de la qualité de la pâte en bouche, son fondant et les arômes en cours de développement. Ce travail terminé, il rebouche la meule avec la carotte prélevée, seule une infime fraction étant détruite au cours de l'opération. 
Avec le manche, le chef de cave tambourine à la surface de la meule, du centre vers le talon. En fonction de la résonance obtenue, creuse ou mate, il est capable de juger de la qualité et de la densité de la pâte, de la bonne répartition des ouvertures et de leur état. Plus ça résonne, comme un tam-tam, plus il y a d'ouvertures ! Il entend même les défauts pouvant être présents dans la pâte telle les lainures (fissures dans la pâte). Bref, la sonde permet d'entendre la vie intérieure de la meule à l'image d'un stétoscope et surtout d'effectuer un tri de l'ensemble des meules présentes en caves, seules celles étant conformes au cahier des charges Label Rouge de l'Emmental Grand Cru étant commercialisées sous ce label. Les meules écartées sont valorisées en emmental standard.

mercredi 22 novembre 2017



De l'herbe à la vache ... 

Interview de Dominique PARRENIN, ancien producteur de lait pour la fabrication d'Emmental Grand Cru, ancien président de la fruitière de Trévillers


Quelles sont les races bovines élevées pour la filière Grand Cru ?

Ce sont majoritairement les vaches Montbéliardes (85% du troupeau global) auxquelles les producteurs sont fidèles depuis le XIXème siècle. De par leurs caractéristiques génétiques, elles produisent un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude à la transformation fromagère. D'autres races locales comme la Vosgienne ou encore la Simmental française sont également élevées pour la filière. 


De quoi se nourrissent les vaches ?



Les vaches en filière Grand Cru se nourrissent d'herbe, de foin et de regain principalement. Le pâturage est obligatoire durant la période estivale, d'une durée minimale de 5 mois. Le cahier des charges Label Rouge proscrit l'élevage hors-sol. Il maintient le cycle traditionnel - pâtures l'été, foin à l'étable l'hiver. Selon le climat et l'altitude, le troupeau est mis à l'herbe en avril ou début mai, et retourne à l'étable quand l'herbe cesse de pousser, en novembre. Leur alimentation est exempte d'ensilage, de produits fermentés et de fourrages en balles rondes enrubannées dans le plastique. De même, tout aliment odorifère, tels les alliacées, les crucifères, les feuilles de betteraves, les navets ... est proscrit. En revanche, l'herbe et le foin peuvent être complétés par des céréales et de la farine de céréales sèches. 

La nature de l'alimentation des vaches laitières a, en effet, des conséquences sur le lait et le fromage. Par exemple, l'ensilage de maïs, du fait de sa faible teneur en carotène et en acides gras, engendrera des fromages plus blancs et plus fermes que ceux fabriqués, en filière Grand Cru, avec du lait de vaches nourries à l'herbe et au foin.

Il est avéré que la nature botanique et la biodiversité des prairies de l'Est-Central de la France ont un effet sur a microflore du lait (les microorganismes naturellement présents sur l'herbe et dans le foin que l'on retrouve dans le lait). Cette microflore, spécifique de chaque terroir, a elle-même une influence sur la qualité organoleptique des fromages. Les laits provenant de l'aire géographique de production de l'Emmental Grand Cru se distinguent également par un taux de matière protéique plus élevé que sur le reste du territoire français. 







Comment se fait la collecte du lait à la ferme ?

Il y a une obligation de deux traites par jour en filière Grand Cru : le matin et le soir. Le ramassage est effectué au moins tous les deux jours dans les fermes, le plus souvent chaque jour. 
Cette collecte en circuit court s'inscrit dans la tradition de mise en commun de laits observée dans les massifs de l'est de la France. Une meule d'Emmental Grand Cru pèse en effet 80 kg en moyenne et nécessite 900 litres de lait pour sa fabrication. La taille des troupeaux n'étant pas suffisante pour produire autant de lait, les éleveurs se sont organisés en fructeries (les fruitières actuelles) pour travailler en commun le lait de leurs troupeaux, pour le faire "fructifier". Après collecte, le lait doit être emprésuré dans les deux jours qui suivent la traite la plus ancienne.


Les laits collectés en Grand Cru ont permis de fabriquer combien de tonnes de fromages ?

En 2015, les fromageries ont fabriqué 4600 tonnes d'Emmental Grand Cru, volume qu'il convient de comparer aux 260 000 tonnes d'emmental industriel produit en France. La filière conserve une dimension artisanale. 

Quelles sont les qualités essentielles du lait pour faire un bon Emmental Grand Cru ?

Comme je l'expliquais, l'alimentation des vaches est importante. Elle assurera, d'une part une bonne aptitude du lait à la transformation fromagère, d'autre part les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit fini.
Par ailleurs, le lait est soumis à un contrôle rigoureux du taux de spores butyriques. Dans le cahier ds charges de l'Emmental Grand Cru, le lait mis en cuve doit présenter un taux inférieur à 200 spores par litre. Cette exigence s'explique du fait que lorsqu'elles sont présentes en trop grand nombre, ces spores sont responsables de problèmes lors de la fabrication des fromages : gonflement des meules, défauts d'ouvertures (mauvaise répartition des yeux ou trous dans la pâte), dans les cas extrêmes, éclatement des meules. En outre, la présence de ces spores induit un goût et une odeur désagréables pour les fromages, Ces spores se développent l'alimentation fournie aux vaches fermente. D'où l'interdiction dans l'alimentation des vaches de tous les produits fermentés, tel l'ensilage de maïs, ou humides car susceptibles de fermenter. 
L'éleveur doit enfin veiller à respecter des règles strictes d'hygiène lors de la traite et dans la conduite de son troupeau, ce qui permet d'éviter des contaminations du lait par des germes indésirables.



vendredi 27 octobre 2017

Talents et Saveurs - Micropolis Besançon

 

L'Emmental Grand Cru en dégustation du 17 au 19 novembre

Connaissez vous la filière Emmental Grand Cru et ses opérateurs en Franche-Comté ? Avez vous déjà fait la délicieuse expérience de la dégustation de notre fromage ? 

N'attendez plus ! Producteurs de lait et fromagers vous accueilleront dès le 17 novembre sur leur stand pour vous expliquer leurs savoir-faire et vous faire découvrir les saveurs délicatement fruitées de l'Emmental Grand Cru.
Rendez-vous, par conséquent, du 17 au 19 novembre à Micropolis Besançon dans le cadre du marché Talents et Saveurs ! 







Retrouvez aussi l'Emmental Grand Cru sur :  facebook

mercredi 21 juin 2017

Tour de France 2017

Dégustation d'Emmental Grand Cru au départ de Vesoul, le 6 juillet

Ville départ du Tour de France, le 6 juillet prochain, Vesoul accueillera un large public pour fêter l'évènement. Les visiteurs pourront ainsi découvrir la richesse du patrimoine de Haute Saône et tout particulièrement ses spécialités gastronomiques. Fleuron de la fabrication de fromages du département, l'Emmental Grand Cru Label Rouge sera proposé à la dégustation sur deux sites de la manifestation : au coeur du village du Tour et ses paddocks (installé Les Allées), ainsi que place de la République, sous les Halles. 
 


Au sein de stands que nous partagerons avec deux autres fromages emblématiques de Franche-Comté que sont la Cancoillotte et le Gruyère, les représentants de notre filière seront à votre disposition pour vous révéler tout leur savoir-faire.  



Venez nombreux découvrir l'Emmental Grand Cru à la belle couleur jaune dorée du leader des fromages Label Rouge en France. Clin d'oeil également à son origine montagnarde, lui dont la chair est parsemée de multiples pois à la légèreté toute aérienne. Un vrai fromage pour grimpeurs à mettre en bonne place dans vos musettes !!!

Quelques images de la journée 


Dégustations au village du Tour
Face au podium
Dégustation dans les Halles de Vesoul
Le public

lundi 5 juin 2017

L'herbe, or vert de la filière Emmental Grand Cru

 
Le saviez-vous ?



Pas de bon lait sans une alimentation des vaches riche en herbe. En filière Emmental Grand cru, les vaches pâturent pendant toute la période estivale. En hiver, les éleveurs leur apportent du foin conservé naturellement, sans additif. Les balles ne sont pas enrubannées afin d'éviter toute fermentation du fourrage nuisant à la qualité gustative des fromages. 



Pour assurer l'alimentation de leur troupeau, les producteurs doivent disposer d'une surface en herbe importante. 
Les prairies sont donc omniprésentes dans les exploitations de notre filière. Dans 85% d'entre elles, plus de 60% des surfaces sont occupés par des prairies. Dans deux exploitations sur trois, de 80 à 100% des prairies sont naturelles ou permanentes. Le solde est constitué de prairies temporaires semées.

De ce fait, dans 99% des élevages de la filière Emmental Grand Cru, la surface de prairies disponible par vache laitière est au minimum de 1 ha. Cette surface minimale  atteint même 1,25 ha/vache laitière dans 94% des exploitations

Les prairies de nos éleveurs constituent également une richesse pour l'environnement : elles contribuent à l'attractivité des paysages de notre région et sont source de biodiversité. Leur exploitation est favorable à la préservation des ressources naturelles. Nos prairies ne sont pas irriguées. Les apports de fumure sont essentiellement organiques, issus des élevages, et sont effectués selon des plans d'épandage adaptés. Nos prairies ne nécessitent pas ou très peu de traitements phytosanitaires. Présentes toutes l'année, elles maintiennent la fertilité des terres agricoles et les protègent contre les risques d'érosion. Le bilan carbone de leur exploitation est positif. 

Be happy !!!








mercredi 19 avril 2017

Journées porte-ouverte

Venez visiter la ferme du Gaec de la Motte les 19 et 20 mai

Les producteurs de lait de la filière Emmental Grand Cru organisent régulièrement des journées porte-ouverte de leur ferme et de leurs installations. L'occasion pour les visiteurs de découvrir le mode de production de notre fromage, basé sur la culture de l'herbe et le pâturage, selon la tradition et encadré par les cahiers des charges Label Rouge et IGP (Indication Géographique Protégée)

La filière compte 360 producteurs répartis entre le Doubs, la Haute Saône, les Vosges et la Haute Marne.

 

Les 19 et 20 mai prochains, c'est le GAEC de la Motte qui vous accueillera à Bournois dans le Doubs, à proximité de Rougemont. Sur leur exploitation, Madame et Monsieur Boucard élèvent des vaches de race Montbéliarde, dont l'une d'entre elles, Urbino, a récemment été primée pour la qualité de son lait, riche en protéines. 









Pour en savoir plus, suivez la page Facebook du Gaec de la Motte : 

https://www.facebook.com/events/154467531737992/

jeudi 2 février 2017

Salon de l'Agriculture 2017

L'Emmental Grand Cru répond présent


 L'Emmental Grand cru vous donne rendez-vous du 25 février au 5 mars dans les allées du Hall 1 du parc d'exposition de la Porte de Versailles. Notre fromage sera en effet disponible à la dégustation et à la vente sur le stand de la Fruitière de Franche-Comté, situé au coeur d'un troupeau de vaches Montbéliardes dont vous apprécierez la belle rousseur, au côté des autres fromages de notre région : Comté, Gruyère, Mont d'Or, Morbier et Bleu de Gex. 

Pour tout connaître sur l'Emmental Grand Cru, réservez dans vos agendas la date du mercredi 1er mars : des représentants de la filière seront en effet présents sur le stand pour vous faire découvrir leur savoir-faire, un savoir-faire qui perpétue la tradition d'une fabrication d'Emmental au lait cru et d'un affinage naturel d'une durée minimale de 12 semaines. L'Emmental Grand Cru est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant  son origine  ancrée dans l'Est Central de la France (Franche-Comté, Vosges et Haute-Marne), et par le Label Rouge, signe officiel de sa qualité supérieure.


A noter que l'Emmental Grand Cru sera également présent dans le Hall 3, sur l'espace Bourgogne Franche-Comté animé par le collectif "Gastronomie et Promotion des Produits Régionaux". 

mardi 18 octobre 2016

La Bulle fait étape à Dijon le 22 octobre 2016 - place Darcy

Opération découverte des richesses gastronomiques de la région Bourgogne Franche-Comté

Sous une bulle transparente géante, ouverte sur son environnement, les dijonnais sont invités à découvrir, samedi 22 octobre prochain, place DARCY, l'étendue des richesses culturelles et gastronomiques de leur nouvelle région "Bourgogne-Franche-Comté". 

Des dégustations de produits régionaux leur seront proposées parmi lesquels figure bien évidemment l'Emmental Grand Cru Label Rouge, riche des bulles qui parsèment sa pâte, autrement appelées yeux ou ouvertures. 

D'autres attractions sont prévues pour les visiteurs : bar à bulles, jeu concours, ...

mardi 14 juin 2016

Championnats de France Cyclistes - Vesoul 2016

Un Grand Cru pour Thibaut Pinot et Arthur Vichot !


Les Championnats de France cyclistes se sont déroulés à Vesoul, les 25 et 26 juin.

L'occasion pour le public de cette grande manifestation sportive de découvrir l'Emmental Grand Cru Label Rouge sous le chapiteau des produits régionaux situé à proximité de la ligne d'arrivée des courses. 

Nul doute que les concurrents ont profité de cette occasion pour s'offrir une meule entière ... non, une montagne entière ... d'Emmental Grand Cru Label Rouge, tant ce fromage, riche en protéines, constitue un atout forme précieux pour les cyclistes et les sportifs qui veulent atteindre des sommets ! Les résultats de nos représentants régionaux, Arthur et Thibaut, tendent à le prouver ! Pour équilibrer les chances des autres concurrents, un lot de fromages produits en Haute-Saône était offert aux médaillés de toutes les courses ...
 

 

L'Emmental Grand Cru Label Rouge est  produit exclusivement dans les départements de Haute-Saône et du Doubs. Il est protégé par l'indication géographique "emmental français est-central" au niveau européen. 

Captain America en guest star !!!









 




jeudi 31 mars 2016

Festival de l'élevage - Vesoul

Dégustation des fromages de Haute-Saône

Les fromageries du département participent au Festival de l'Elevage, qui ouvre ses portes les 9 et 10 avril prochains à Vesoul - parc d'exposition. L'occasion pour les amateurs de fromages de découvrir la diversité des produits proposés par ces entreprises, et surtout de les apprécier en dégustation ! Des pâtes molles  à la cancoillotte, en passant par les fromages sous signe officiel de qualité (Gruyère France IGP, Munster AOP et Emmental Grand Cru Label Rouge et IGP), les fromagers haut-saônois sont riches d'un savoir-faire reconnu partout en France et dans le monde. Ils seront présents pour répondre aux questions des visiteurs.