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Atouts pour plaire ...


Interview de Solveig Darrigo, diététicienne et journaliste (France 5 ; Cuisine et Vins de France). Elle est auteur de "Bien cuisiner léger (éditions Solar - 2008).


Quels sont les apports nutritionnels spécifiques et les atouts significatifs de l'Emmental Grand Cru ?

L'Emmental Grand Cru est un fromage riche en protéines animales et en lipides (matières grasses), mais pauvre en glucides. Ce qui caractérise son profil nutritionnel, c'est sa teneur en lipides corrélée à sa grande richesse en calcium. Dans la famille des fromages et des produits laitiers, il compte parmi les plus riches en calcium : 30 g d'emmental apportent 300 mg de calcium (1/3 des AJR*) quand un yaourt de 125g en apporte 130mg et un bol de lait, 250mg. Avec 277 mg de sodium pour 100 g d'emmental, sa teneur en sel compte par ailleurs parmi les plus basses dans la famille des fromages. Pour comparaison, 100 g de Cantal en compte 875 mg et 100 g de jambon cuit supérieur, 780 mg (source : AFSSA-CIQUAL, 2013). 
D'autre part, sa pâte très dense en matière sèche (62% du poids total du fromage), et de fait en lipides, en fait un produit nourrissant et rassasiant. La teneur en matière grasse est comprise entre 28 et 31% sur le produit fini.

* AJR : Apports Journaliers Recommandés (source : ANSES)

Existe-t-il des différences entre un emmental industriel et l'Emmental Grand Cru ?

On peut dire que du fait de l'alimentation des vaches à base d'herbe et de foin (interdiction de l'ensilage de maïs), de la fabrication au lait cru et de l'affinage, l'Emmental Grand Cru présente un profil nutritionnel sensiblement différent et supérieur à son cousin industriel : les apports vitaminiques (plus de vitamines des groupes A, E et B) et minéraux sont plus intéressant. Ainsi, 30 g d'Emmental Grand Cru apportent en moyenne 27% des AJR* pour le phosphore, 11% pour le zinc, 8% pour le rétinol (pro-vitamine A), 11% pour la vitamine D ou encore 26% pour la vitamine B12. A noter le bon taux d'assimilation des vitamines liposolubles présentes dans l'emmental. 
La qualité et la répartition des acides gras sont également meilleures. Certes, l'Emmental Grand Cru est relativement riche en matière grasse saturées, mais il présente un excellent rapport omega 6 sur omega 3, proche de 3 (les recommandations du PNNS préconisent un rapport inférieur à 5), et ce grâce à la qualité des acides gras de l'herbe ingérée par les vaches.

C'est un fromage au lait cru, mais est-ce que tout le monde peut en manger ?

Oui, dans la mesure où c'est un produit qui a subi une fermentation, le Grand Cru, pareil aux autres pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, ...), n'engendre pas d'inconvénients digestifs et de risques d'intolérance au lactose, contrairement au lait cru consommé en l'état, pas toujours digeste ou toléré. De même, la femme enceinte n'a à craindre aucun risque de contamination bactérienne, que le Grand Cru soit consommé en cru ou en cuisine, car sa pâte a été cuite au cours de sa fabrication. Tout le monde peut donc en manger dès le plus jeune âge. Pour la croissance et la construction osseuse, les produits laitiers, et tout particulièrement l'emmental, restent la meilleure source de calcium alimentaire. Sa très bonne biodisponibilité dans l'Emmental Grand Cru favorise sa fixation dans les os par l'organisme. Il est idéal pour les enfants, au moment de la diversification alimentaire (6-8 mois environ) car, en cuisine, il se glisse partout : fondu, râpé, gratiné, ...

Quelle place donner à ce type de fromages dans l'équilibre alimentaire ?

Un morceau d'Emmental Grand Cru a sa place à l'un des trois repas principaux de la journée. Mais, pour une bonne assimilation du calcium, veillez à limiter les protéines et le sel contenus dans les autres aliments du repas. 
Attention aussi au cumul. Si vous savourez un gratin de courgette à l'Emmental Grand Cru, évitez de manger du fromage en fin de repas.
 
Comment le consommer lors du repas pour un meilleur équilibre nutritionnel ?

Encore une fois, le Grand Cru étant riche en protéines animales, évitez le surplus protéique et prévoyez pour le plat principal une part maximale de 100 g de viande ou autre source protéique. Attention aussi aux protéines et laitages cachés dans les desserts comme les crêmes aux oeufs, les entremets ou un clafoutis. Enfin, pas trop de sel, le fromage en étant déjà pourvu. 
En matière de limitation de la consommation de sel, l'allié du sodium, c'est le potassium. Le réflexe, si je mange salé, c'est de rechercher le potassium présent dans les végétaux comme la salade. Bonne pioche : salade + emmental, je n'ai rien inventé, = couple gagnant !!! Idem pour les gratins de légumes. Pour conclure, les associations alimentaires forment un beau mariage quand c'est bon sur le plan diététique et gustatif à la fois. Avec l'Emmental Grand Cru, mariez les plaisirs !


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